马铃薯属于茄科茄属一年生草本双子叶植物，又名土豆、山药蛋、地蛋、洋芋等。马铃薯的人工栽培地最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区，原产于南美洲安第斯山区的秘鲁和智利一带。现已成为世界主要作物之一，在140多个国家和地区都有种植，总产量和种植面积仅次于小麦、水稻和玉米，位居第四位，兼具粮食、蔬菜、饲料和轻工业原料等多种用途。因此，贮藏保鲜马铃薯意义重大，种植户和经营户可在其中有利可图，效益可观。
马铃薯的鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有一定的困难。保存不当时，容易发芽、肉质皱缩、腐烂，受阳光照射变绿，食后出现中毒现象等。
如何贮藏才能保持马铃薯营养价值新鲜如初呢？下面从马铃薯贮藏特性、采收前后处理、贮藏条件和贮藏方法等方面介绍贮藏技术。
一、贮藏特性
1、休眠性与贮藏。马铃薯的块茎收获以后，放到适宜发芽的环境中而长时间不能发芽，具有生理性自然休眠特性，休眠期过后，如果温度适宜，块茎即迅速发芽。如能保持一定的低温，并加强通风，可使块茎处于被迫休眠状态，延后萌芽。一般休眠期为2~4个月，休眠期的长短主要受温度、品种等因素影响很大，在26℃左右的条件下，因品种的不同，休眠期从1个月左右至3个月以上不等。在温度为0-4℃条件下，块茎可长期保持休眠。晚熟品种休眠期短，早熟品种休眠期长。成熟度不同对休眠期长短也有影响，尚未成熟的马铃薯块茎的休眠期比成熟期长。休眠期的长短关系到块茎的贮藏性，应利用这一特性选择适宜品种和贮藏温湿度，延长休眠期，提高贮藏保鲜效果。
2、温度对贮藏性影响。马铃薯富含淀粉和糖，在贮藏中能相互转化。温度变化对转化影响很大，当温度降至0℃时，淀粉很快分解为糖，使呼吸作用增强，食用品质变坏，加工品褐变，品质和耐贮性下降；若贮温高于5℃时，易发生腐烂霉变；温度高于30℃和低于0℃都不利于贮藏，因为容易发生薯心变黑等生理病害。
3、光照对贮藏性影响。马铃薯块茎中含有一种有毒物质，叫茄碱苷，当马铃薯发芽或薯皮受到日光、散射光或人工光线照射变绿时，茄碱苷含量急剧增加，主要集中分布在薯块的芽眼、薯皮或靠近薯皮的肉质部分，如吃了这样的马铃薯很容易出现中毒现象，对人畜有毒害作用。因此，贮藏马铃薯时应采取避光措施。
二、贮藏的适宜环境条件
1、温度。贮藏目的和储藏时间决定了薯块的最佳储藏温度。马铃薯鲜食块茎贮藏适宜温度为3~5℃，温度过低又会促使淀粉向糖的转化，食用品质下降，温度过高容易诱发萌芽。对大多数马铃薯品种来说，种薯储藏温度在3~4℃之间，而5~6℃是休眠期长并生长缓慢的品种的理想储藏温度。但是，用作加工制造薯片或油炸薯条的马铃薯，应按加工方要求选择贮藏温度。适宜的贮藏温度一般油炸加工原料薯为6℃，薯条加工原料薯为6~8℃，薯片加工原料薯为7~9℃。贮藏温度较高时，出库时间也应更早些。
2、湿度。马铃薯鲜食块茎贮藏场所的相对湿度应为80％~85％，过高或过低都不利于贮藏。而用作煎薯片或油炸薯条的马铃薯贮藏的适宜相对湿度为85%~90%，湿度过高易发芽、腐烂，过低薯块失水皱缩。
适当的通风和气体循环可调节库内的温湿度，也可减轻病害。
3、空气。马铃薯在贮藏期间仍在不断进行生理活动，吸收氧气，释放出二氧化碳、热量和水分。如果不通风换气，贮藏环境中氧气减少，二氧化碳增多，温湿度增高，会影响薯块的生理活动，引起块茎黑腐病发生，同时还会使病菌萌发、侵染加快，导致薯块发病腐烂。
4、光照。光照能促使马铃薯发芽，增加薯块内茄碱苷含量，当茄碱苷含量超过0.02%时，对人畜都有毒害作用。因此，马铃薯贮藏期间应避开光照，防止发芽和变绿产生茄碱苷有毒物质。
三、采收前后处理
1、采收处理。马铃薯的生长后期不能过多灌水，增施磷钾肥能提高其贮藏性和抗病性。晚疫病是引起马铃薯贮藏期间腐烂的重要病害，田间发现病株应拔除。2、品种选择。选择休眠期长的马铃薯品种能延长贮藏时间，晚熟品种、寒冷地区栽培的品种或秋作的马铃薯休眠期长，有利于贮藏。
3、采收时间。贮藏用马铃薯应尽可能适时收获，延长休眠期。我国北方春种的马铃薯，多在7月份雨季来临之前收获；夏秋播种的多在9月中旬收获。当马铃薯地上部分的茎叶变黄、倒伏和枯萎时，就可以采收了。收获时应选择晴天进行，将薯块就地晾晒半天左右，散发部分水分，使薯皮干燥、老化，同时降低体内“田间热”，以便降低贮藏过程中的发病率。
4、愈伤处理。马铃薯收获时，薯皮极易产生机械伤口，在贮藏过程中病菌通过伤口侵染薯块引起腐烂，伤口也可引起薯块失水皱缩失重。愈伤处理的目的是使薯皮进一步老化，伤口愈合，这样可以延长贮藏期限，减少腐烂。收获后，将薯块放在阴凉通风的室内、窖内或阴棚下堆放预贮，一般薯堆不高于0.5米，先在18~22℃存放2天，以后于8~10℃保持10~12天即可。在温度约20℃、相对湿度85%~95%时，伤口愈合速度最快。愈伤处理期间要注意通风、避光。
四、贮藏方法
大量贮藏马铃薯时，应做到不同品种分开贮藏，同一品种成熟度不同分开贮藏，薯块大小不同分开贮藏，种薯与食用薯分开贮藏，防止品种混杂和病害传播。
1．沟藏。春播早熟的马铃薯7月中旬收获后，先置于阴棚或空屋里预贮，直到10月份下沟贮藏。贮藏沟一般深1~1.2米，宽1~1.5米，长度根据贮藏量确定。薯块堆厚度40~50厘米，寒冷地区可达70~80厘米，堆顶至距地面20厘米处，上面覆土保温，覆土总厚度0.8~1.2米左右，要随气温下降分次覆盖。沟内堆薯不能过高，否则沟底及中部温度易偏高，薯受热会引起腐烂。
2、窖藏。冬季寒冷地区多采用井窖或窑窖贮藏，每窖可贮3000~3500公斤。9月下旬收获预贮后，随着气温下降，将马铃薯块茎入窖，一直要贮藏到第二年4、5月才出窖；食用薯贮藏时间可更长。贮藏前期因为窖内不易降温，因此窖内马铃薯不能装得太满，注意窖口的启闭，通过窖口通风来调节窖内温度；贮藏中期既要注意严冬防寒保温，还要控制暖春窖温上升，不使薯块发芽。只要管理得当，薯块贮藏效果很好。使用棚窖贮藏时应注意窖顶覆盖层随着气温下降逐渐增厚，窖身加深，以免受冻害。窖藏马铃薯易在薯堆表面“出汗”，为此，可在严寒季节在薯堆表面铺入草帘，转移出汗层，防止萌芽与腐烂。
3、井窖贮藏。井窖应选择地势高燥、地下水位低、土质坚实、排水良好、管理方便的地方挖窖。先挖一直径0.8米左右、深3~4米的窖筒，然后在筒壁下部两侧横向挖窑洞，高1.5~2米、宽约1~1.2米，长3~5米，窖洞底部应衬垫通气层，距离地面高10~20厘米，便于通气调节温度。窖筒的深浅和窑洞的大小应根据气候条件和贮藏量的多少而定。一般来讲，窖筒越深窖温受外界气温变化的影响越小，温湿度也越容易控制。窖洞的大小主要取决于贮藏量的多少和薯块堆放的厚度，堆放厚度不宜过厚，最厚不能超过窑洞容量的一半。贮藏期间应注意检查管理，入窖初期窖温较高相对湿度大，薯块带有的“田间热”也散发出来，因此，可将窖口和通气孔全部打开。当窖温降低到1℃左右时，可在白天中午通风换气，调节窖内温度，严寒季节要密封窖口和通气孔，防止薯块受冻。当开春气温回升后，逐渐打开窖口和通气孔，调节温湿度。
4、窑洞窖贮藏。选择山坡或土丘土质坚实的地方挖窖，挖成高2~2.5米、宽1~1.5米、长6米左右窑洞贮藏薯块，根据薯块贮藏量，也可在窑洞两侧再挖窖洞贮藏薯块。窑洞和窖洞顶部呈半圆形，底部垫上通气层，距离地面10~20厘米。窑洞窖因为是建在山坡或土丘上，洞顶很难建造通气孔，只能通过洞口通风换气，通风透气性差，贮藏量不能超过洞容量的2/3。同时，冬季严寒时节要堵塞洞口并加盖草帘，防止冷空气侵入，遭受冻害。
5、通风库贮藏。马铃薯收获后短期贮藏即出售的，可采取通风库贮藏，首先将通风库和用具消毒，将10g/m³硫黄与锯末混合后点燃，使其产生二氧化硫，密封2天后打开通风，再将马铃薯堆放于库中，堆高不超过2米，堆内要设置通风筒。也可将薯块装袋后码垛贮放，码垛高度可距库顶30~50厘米，提高贮存量。薯堆或垛的周围要留有一定的空隙，便于通风散热和检查管理。
6、冷藏。马铃薯进库之前，应严格挑选并进行愈伤处理，然后装筐或装袋码垛贮藏于库中；出了休眠期的薯块也可转入冷库中贮藏，能较好地控制发芽和失水，在冷库中可以进行堆藏或装箱码垛贮藏。将温度控制在3~5℃，相对湿度85%~90%。贮藏中应定期检查，发现薯块变质及时剔除，防止相互之间交叉感染而发生大批腐烂现象。
7、其它方式贮藏。如采用r射线辐照马铃薯，或喷洒抑芽剂抑芽，效果也很好，贮藏时间也很长，但这些方法需要在专业技术人员指导下进行。
